Lotte à la truffe et aux girolles

Préparation :

1. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3), chaleur tournante.
2. Dépouillez la lotte et ôtez le cartilage.
3. Coupez-la en 8 pavés, puis salez et poivrez.
4. Ficelez les pavés deux par deux en glissant un brin de thym et 10 g de beurre au milieu.
5. Fendez les pavés régulièrement et cuisez 45 min dans un plat.
6. Poêlez l’échalote sans colorer avec l’huile de truffe noire.
7. Faites-y sauter les girolles nettoyées 5 min. Salez, poivrez et ajoutez l’ail et la moitié du persil. Cuisez jusqu’à évaporation du jus.
8. Placez un pavé de lotte sur chaque assiette puis entourez de girolles, parsemez de truffe hachée de sauce à la truffe d’été et du reste de persil.

À cette température de four, le poisson peut attendre sans risque de surcuisson. Mais vous pouvez aussi la cuire traditionnellement, 10-15 min à 180 °C (th. 6).

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